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●豆腐のもとになる豆乳を作りましょう |
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水につけた大豆（1）大豆 300g（約2カップ）をよく洗い、3倍の水（約6カップ）につける。夏は8時間、春秋は15時間、冬は20時間を目安にします。室温などによっても違うので、あくまでも目安です。大豆がパンパンにふくらめば、ＯＫ。（2）大豆 とつけ汁を一緒にミキサーにかけ、できるだけ細かくなめらかなクリーム状にする。一度に入れないで何回かに（2～3回）わけるとミキサーがよく回る。（3）大き目の鍋に水（6～7カップ）を入れて沸騰させ、そこにミキサー でクリーム状にした大豆を入れて煮る。焦げないようにかきまぜながら、沸騰するまで強火で煮る。出てくる泡をこまめにすくい取る。
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（4）沸騰すると泡がぷわーとあがってくるので、あふれる一歩手前で火をとめる。泡が落ち着いてから弱火にして、焦げやすいので木べらでかきまぜながら8分位煮る。大豆の青臭さがなくなり、豆腐のにおいに変わる。 （5）ボウルにざると、固く絞ったさらしの布を重ね（または、さらしの袋を開く）「（4）」を入れる。布の縁を集めるようにして包み、ねじって口をしっかり閉じ、ぎゅっと絞り、しっかりこし取る。熱いので、厚手のゴム手袋などを使用する（やけどに注意！）。絞り出したのが豆乳、残ったのがおから。 |
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| ●できあがった豆乳からいよいよ豆腐を作ります | |||
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（6）豆乳（絞った汁）を70～75℃にして（熱ければさまし、冷めすぎていたら熱を加える）にがりを加える。 にがりは木べらに伝わせて、円を描くように少しずつ全体に回し入れる。そっと混ぜて、固まるまでふたをして10分ほどおく。 |
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（7）豆腐が固まったら（白い固まりと黄色っぽい澄んだ汁に分かれる）ふきん（さらし布）を敷いたざる（または型枠）に入れ、15分ほど重しをする。 重しをしないで直接竹ざるなどに入れると、ざる豆腐になる。 |
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